Existe un gran impulso en la sociedad actual hacia los productos de origen vegetal, y esto también se aplica al ámbito de la ingesta de proteínas. Y si bien las proteínas de origen vegetal han avanzado mucho en tan solo unos pocos años, y pueden ofrecer beneficios significativos a muchas personas, todavía hay áreas en las que se quedan atrás del estándar de oro de las proteínas lácteas en términos de beneficio.
En Idaho Milk Products, nos enorgullece ofrecer la más alta calidad en concentrado de proteína de leche, aislado y productos de caseína micelar, con ofertas que contienen proporciones comparables de caseína y proteína de suero de leche a la leche fresca de granja. También nos complace brindar a nuestros clientes educación continua, incluso sobre temas como la comparación de las proteínas de origen vegetal con las proteínas de la leche y los lácteos que producen empresas como la nuestra. Aquí hay una introducción general sobre varias áreas de comparación entre estos dos tipos de proteína.
“Integridad” nutricional
Las proteínas se pueden clasificar en dos grandes categorías: completas o incompletas. El factor principal que determina esta etiqueta será la composición de sus aminoácidos, ya sea con un espectro completo o incompleto. Las proteínas que contienen los nueve aminoácidos esenciales (leucina, isoleucina, valina, treonina, triptófano, histidina, metionina, fenilalanina y lisina) se consideran completas, mientras que aquellas a las que les falta uno o más aminoácidos esenciales se consideran incompletas.
Se considera que las proteínas lácteas son más “completas” que las proteínas de origen vegetal en su perfil de aminoácidos. Esto se debe a que a menudo contienen concentraciones más altas de aminoácidos de cadena ramificada (BCAA), como leucina, valina e isoleucina, que son aminoácidos esenciales. Se recomienda que los atletas y otras personas que realizan entrenamientos pesados coman alimentos que contengan mayores cantidades de BCAA, incluidas las proteínas lácteas. Además de este factor, las proteínas que se encuentran en las fuentes lácteas también contienen una proporción más uniforme de aminoácidos en toda su composición, lo que las hace ideales para un uso sostenido por parte del cuerpo.
En comparación, las proteínas de origen vegetal generalmente deben combinarse con otras para lograr un perfil completo de aminoácidos. Esto se debe a que pueden carecer de ciertos aminoácidos esenciales, particularmente lisina y metionina, que se encuentran clásicamente en las proteínas lácteas. La combinación de legumbres con cereales integrales puede ayudarlo a lograr un perfil de aminoácidos más equilibrado, pero esta no es una estrategia ideal a largo plazo para satisfacer sus necesidades de proteínas a través de proteínas de origen vegetal.
Biodisponibilidad de la proteína
Otra medida de la calidad nutricional de las proteínas es su biodisponibilidad, o la capacidad de su cuerpo para descomponer y absorber la proteína. La forma más común y precisa de calificar la biodisponibilidad de una proteína es utilizar la Puntuación de Aminoácidos Indispensables Digestibles (DIAAS). DIAAS determina la digestibilidad de los aminoácidos, al final del intestino delgado, proporcionando una medida más precisa de las cantidades de aminoácidos absorbidos por el cuerpo y la contribución de la proteína a los requisitos humanos de aminoácidos y nitrógeno.
La proteína de la leche tiene el puntaje DIAAS más alto, y la proteína de suero también tiene un puntaje muy alto, al igual que todas las proteínas animales. Las proteínas vegetales populares como el guisante, el trigo, la avena, la canola y el arroz obtienen puntajes mucho más bajos que las proteínas lácteas, lo que significa que no solo son incompletas en el perfil de aminoácidos, sino que tampoco son utilizadas por el cuerpo humano tan fácilmente como las proteínas lácteas. Incluso cuando se mezclan diferentes combinaciones de proteínas vegetales en un intento de replicar el perfil de aminoácidos y el DIAAS de los lácteos, las proteínas lácteas siguen ganando.
Diferencias de desarrollo
Cuando se trata de la producción y el desarrollo reales de estas proteínas, las proteínas lácteas una vez más tienen una ventaja notable. Por ejemplo, la solubilidad de las proteínas es un factor que evalúa el fabricante incluso antes de que se cree el producto. En este caso, las proteínas lácteas son mucho más solubles que las proteínas de origen vegetal, lo que significa que tienden a mezclarse bien con otros ingredientes y se disuelven más rápido durante la cocción. Esto, en última instancia, los hace ideales para su uso en recetas de horneado, así como en otros métodos de preparación.
En términos de procesamiento, las proteínas lácteas a menudo se someten a un proceso llamado ultrafiltración. Esto permite que se descompongan y se separen en sus componentes individuales (es decir, fracciones de proteína de suero y caseína), lo que permite la purificación y la facilidad de aislar cada uno para su uso en productos específicos. Por el contrario, las proteínas de origen vegetal generalmente no se filtran tan a fondo durante la producción, lo que resulta en un producto final mucho más grueso. Para lidiar con esto, los fabricantes a menudo tienen que usar estabilizadores e hidrocoloides adicionales para lograr una sensación en la boca adecuada, y esto hace que la producción lleve más tiempo y cueste más (más detalles sobre esto a continuación).
Diferencias sensoriales
Cuando se trata de cómo los consumidores perciben las proteínas, las proteínas lácteas tienen un sabor natural y limpio que es deseable en una variedad de platos y recetas. También suelen ser ligeramente dulces, lo que las hace ideales para usar como ingrediente en postres caseros que requieren dulzura, como galletas y brownies.
Cuando se trata de sustitutos lácteos de origen vegetal, pueden variar mucho en sabor según la marca y el tipo de planta de la que provienen. Algunos tendrán un sabor más neutro, mientras que otros tendrán un sabor terroso o amargo distinto. Muchos productos de origen vegetal también tienden a estar en el lado inferior de la escala de dulzura, lo que puede requerir que agregue edulcorante adicional a sus recetas al reemplazar las proteínas lácteas con contrapartes de origen vegetal.
Factores de costo
Finalmente, el costo es obviamente muy importante al considerar diferentes tipos de proteínas; de hecho, los componentes de las proteínas en sí mismos son a menudo el ingrediente más caro de la mayoría de las formulaciones lácteas. Y debido a que las proteínas lácteas se han procesado y refinado durante más de cinco décadas, también son el claro ganador en esta categoría.
Además, simplemente hay más pasos para llevar a cabo durante el proceso de fabricación de proteínas de origen vegetal, lo que hace que su producción sea menos rentable. Agregar tiempo al proceso solo se suma a este problema, por lo que la mayoría de las proteínas de origen vegetal son más caras que las proteínas lácteas por gramo de proteína.
Para obtener más información sobre por qué las proteínas lácteas tienen varias ventajas sobre las proteínas de origen vegetal, o para obtener información sobre cualquiera de nuestros concentrados/aislados de proteína de leche u otros productos, hable con nuestro personal en Idaho Milk Products hoy mismo.
