Normalmente, la concentración de caseína micelar para uso comercial se logra mediante microfiltración. La producción de caseinato a escala industrial se lleva a cabo mediante un procesamiento químico de múltiples etapas de grandes cantidades de leche descremada.
La preferencia por este proceso se debe principalmente a la naturaleza básica de la química en juego. La leche en sí es ligeramente ácida, con un pH justo por debajo de 7, también conocido como el pH neutro. A este nivel, la caseína micelar permanece estable y en suspensión dentro de la matriz molecular de la leche. Sin embargo, a medida que la leche se vuelve más ácida debido a una disminución de su pH, la caseína comienza a precipitar rápidamente de la solución en una masa sólida conocida como cuajada de caseína ácida.
La cuajada se lava repetidamente para mantener un pH ácido, eliminando los sólidos lácteos restantes. Luego se hace reaccionar con un material alcalino para restaurar su pH a un nivel casi neutro, creando “caseinatos”. Los productos químicos a base de sodio y calcio son las opciones más comunes para producir caseinatos. Los concentrados de proteína de leche, a diferencia de los caseinatos, no suelen depender de productos químicos aparte de las enzimas naturales. Analizaremos estas diferencias con más detalle a continuación.
Ultrafiltración: La clave para obtener mejores productos de proteína de leche
Los cambios de pH y las reacciones químicas que tienen lugar en la producción de caseinato no son favorables para las moléculas y, por lo general, crean productos resultantes que son menos agradables al paladar e incluso desagradables tanto en sabor como en olor. Estos cambios difieren significativamente de la producción de concentrado de proteína de leche, que tiene un objetivo doble: capturar la mayor cantidad posible de proteína de la leche en su forma natural, incluido el suero, y hacerlo con la menor desnaturalización posible de las proteínas.
¿Cómo logramos eso? El empleo de un proceso conocido como ultrafiltración juega un papel fundamental. Bajo alta presión pero a baja temperatura (en comparación con la producción de caseinato), la leche se fuerza a través de una pantalla de filtración extremadamente fina que atrapa la caseína y la mayoría de las moléculas de proteína de suero sin eliminar los minerales naturales que se encuentran en la leche, como el calcio, el magnesio y otros. El único aditivo típico que se utiliza puede ser una enzima, empleada para reducir la cantidad de lactosa presente en el producto final.
Las principales diferencias entre la caseína micelar y los caseinatos
En última instancia, ambos productos tienen usos, aunque a muchos les resulta desagradable consumir caseinatos puros como suplemento. La caseína micelar proporciona al cuerpo una fuente de aminoácidos esenciales de liberación prolongada, lo que puede contribuir a ayudar al cuerpo a construir o reparar el tejido muscular durante la noche mientras duerme, además de contener proteínas de suero de leche de digestión más rápida, lo que lleva a una fuente de aminoácidos más completa. La caseína micelar también conserva un sabor natural “a leche” y es mucho más fácil de incorporar a las formulaciones de productos.
¿Tienen estos productos diferentes aplicaciones?
La leche en sí solo tiene una concentración de proteínas de alrededor del tres por ciento. Debido a que tanto la caseína micelar como los caseinatos tienen una concentración de proteínas muy alta en comparación con la leche en sí, han ganado popularidad como suplementos nutricionales en muchas industrias. Desde la nutrición para adultos hasta el culturismo y la medicina deportiva, cada uno tiene una variedad de usos.
Sin embargo, los caseinatos suelen tener perfiles de sabor desagradables por sí solos y requieren edulcorantes y aromatizantes en la mayoría de las aplicaciones comunes. La caseína micelar producida mediante técnicas de filtración suaves, como las empleadas por Idaho Milk Products, conserva más de las cualidades y sabores naturales de la leche. Las propiedades químicas únicas de la caseína micelar también facilitan su inclusión en diversas formulaciones de productos.
Para obtener más información sobre por qué la caseína micelar ofrece una solución superior en comparación con los caseinatos en algunas aplicaciones, o para solicitar muestras, póngase en contacto con nosotros hoy mismo.
