Conferencia anual de la ADPI: Permeado lácteo y Dairy 360 con KJ Burrington

Reese Clark:

Hola a todos. Bienvenidos al podcast de Milk Theory. Me llamo Reese Clark y es un honor contar con la presencia de KJ Burrington, vicepresidente de Desarrollo Técnico de ADPI, en nuestro primer episodio en formato de podcast de vídeo. Muchas gracias por estar aquí con nosotros, KJ.

KJ Burrington:

Gracias, Reese. Estoy deseando que llegue.

Reese Clark:

Por supuesto. Yo también. Nos alegra mucho tenerte aquí. Ahora, ¿me puedes contar un poco sobre tu trayectoria profesional y qué te llevó a dedicarte al sector lácteo?

KJ Burrington:

Sí, bueno, esa es una buena pregunta. Empecé como científico alimentario. Hay muchos científicos alimentarios que trabajan en el sector lácteo, y yo pasé unos diez años en la industria de la panadería antes de dar el salto al sector lácteo. Así que mi pasión por los productos lácteos realmente se forjó durante mi estancia en la Universidad de Wisconsin en Madison. Obtuve mi máster y realicé un proyecto sobre productos lácteos, pero luego las oportunidades laborales me llevaron a la industria de la panadería. Sin embargo, eso te permite familiarizarte con una categoría de productos completamente diferente, y hay muchos ingredientes lácteos que se utilizan en la panadería. Así que creo que me ayudó a ser una mejor desarrolladora de productos. Y luego, cuando acabé en el Centro de Investigación Láctea, pusieron en marcha un programa de aplicaciones externas. Así que esa experiencia en panadería me ayudó mucho. Y luego, por supuesto, desarrollamos muchos otros productos que utilizaban ingredientes de suero de leche y, con el tiempo, añadimos muchos ingredientes de proteína de leche. Así que, a lo largo de ese tiempo, diría que estuve en contacto con muchas áreas de productos diferentes y trabajé en un montón de proyectos distintos.

Reese Clark:

Es increíble. Vale. Genial. Entonces, cuando trabajabas en el sector de la panadería y te pasaste al de los lácteos, ¿qué fue lo primero que te cautivó al empezar a adentrarte en ese mundo? ¿Fueron los nutrientes o simplemente la versatilidad de la leche? ¿Qué fue lo que realmente te atrajo?

KJ Burrington:

En gran parte se trataba de la funcionalidad, ya que los ingredientes lácteos son muy variados y cada uno tiene unas propiedades únicas. Ya se trate de proteína de leche, proteína de suero, lactosa o permeado, todos ellos tienen sus propias características. Y conocerlas es fundamental para aprender a desarrollar productos con ellos. Pero para mí todo esto es muy divertido,

Reese Clark:

Por supuesto. ¿Cuál es el tipo de problema que más te gusta resolver con tus clientes en este ámbito cuando acuden a ti? Eres miembro del Centro de Excelencia, ¿verdad? Y, por lo tanto, cuando la gente se pone en contacto contigo, ¿cuál es el tipo de problema que más te gusta abordar en lo que respecta a los ingredientes lácteos?

KJ Burrington:

Bueno, me encanta hablar con la gente sobre ingredientes que nunca han usado antes, y el permeato es uno de ellos. El permeato no es muy conocido. Quiero decir que, aunque lleva bastante tiempo disponible en forma seca, no hay mucha gente que lo conozca. Así que lo divertido es enseñarles algo nuevo, hablarles de las propiedades y el rendimiento del ingrediente, pero también de lo que puede aportar desde el punto de vista nutricional. Y es divertido estar al otro lado de la línea cuando dicen algo como:

Reese Clark:

Sí, a ver qué pueden hacer. Profundicemos un poco en ese ingrediente, el permeado de leche. Cuéntame un poco sobre su historia, para qué se ha utilizado tradicionalmente y hacia dónde se dirige de cara al futuro.

KJ Burrington:

Entonces, el permeado de leche tiene otra variante, ¿no? El permeado de suero.

Reese Clark:

Sí.

KJ Burrington:

De hecho, el permeado de suero se introdujo en el sector inicialmente como producto seco, pero presenta una gran variabilidad, ya que también es un subproducto del procesamiento de un ingrediente de proteína de suero. Y, dependiendo del tipo de queso que se elabore o de cómo funcione el proceso, se puede obtener un producto con un pH ligeramente más bajo, un sabor a suero algo más marcado o, tal vez, un color algo más intenso. Así que tiende a ser un poco más variable, o al menos lo era cuando se empezaron a introducir en el mercado. El permeado de leche, por otro lado, al proceder de la leche, tiene un sabor muy limpio y consistente. El color es muy uniforme y ambos saben bien, pero el permeado de leche presenta mucha menos variabilidad, lo que facilita su incorporación a diferentes alimentos gracias a ese sabor limpio y consistente.

Reese Clark:

Vale. Ahora bien, ¿es cierto que gran parte de eso se destina a la estandarización de la leche desnatada o a cosas por el estilo, o incluso a la alimentación animal? ¿Eso se hacía durante un tiempo y ahora se está diversificando?

KJ Burrington:

Sí, sin duda. Yo diría que probablemente su principal uso era la elaboración de leche desnatada en polvo o la estandarización de la leche desnatada en polvo,

Reese Clark:

Sí.

KJ Burrington:

Pero creo que poco a poco se está abriendo camino en otras aplicaciones y en la alimentación animal. Sin duda, sigue existiendo. Si la gente no tiene la capacidad de secar el permeado de leche, lo más probable es que acabe destinándose a la alimentación animal.

Reese Clark:

Ya veo. ¿Cuáles serían los diferentes casos de uso para emplear un líquido o un permeado en lugar de un producto seco? ¿Por qué se elegiría uno en lugar del otro?

KJ Burrington:

Así que creo que solo podrías utilizar un líquido si dispones de unas instalaciones capaces de recibir productos líquidos a granel. O sea, si llega en un camión o quizá en un contenedor, esa sería prácticamente la única forma de poder gestionar una licencia para leche líquida, amigo. Vale. Así que, si no tienes esa capacidad, tendrás que recibir el producto en forma seca.

Reese Clark:

Ya veo.

KJ Burrington:

Y, por supuesto, la vida útil varía mucho entre ambos. La de los productos líquidos es bastante corta. Sí. Quizás una semana o dos. En cambio, un producto seco, como es lógico, se puede conservar fácilmente durante un par de años. Por eso, a un fabricante le resulta mucho más fácil comprar un producto seco.

Reese Clark:

Ya veo. De acuerdo. Ahora bien, en cuanto a algunas de las características y propiedades del permeado de leche, cuando hablamos de cómo influye en el sabor, ¿qué opinas al respecto? ¿Para qué crees que lo utilizan más quienes buscan potenciar el sabor de su producto final?

KJ Burrington:

Sí, lo bueno de la leche desnatada es que contiene un montón de minerales. Aunque no es solo lactosa. Hay mucha lactosa ahí. Tienes este magnífico conjunto de minerales de la leche que creo que la gente tiende a olvidar. Y uno de ellos, o un par de ellos, es el potasio, que por supuesto es un nutriente muy importante. Y es uno de esos nutrientes que suele escasear en la dieta de la gente y que a todo el mundo le vendría bien tomar más. Por supuesto, tiene calcio, que es algo que la gente siempre necesita, pero también aporta magnesio y fósforo, y en realidad hay una lista muy larga de minerales. Además, también contiene vitaminas. Y no creo que la gente piense realmente en eso. Dependiendo de la cantidad que utilices en tu producto, puede influir mucho en tu etiquetado nutricional.

Reese Clark:

Vaya, vale. Últimamente lo he visto en cosas muy raras, incluso en bebidas deportivas y, de hecho, en bebidas deportivas transparentes, como si fuera un producto a base de leche mezclado con una bebida deportiva. ¿Y eso se debe a los beneficios de los electrolitos o a algún otro componente que contenga?

KJ Burrington:

Ese producto se desarrolló a partir de estudios previos en los que se utilizó leche y se evaluó su capacidad para hidratar en comparación con el agua. Y, en comparación con las bebidas deportivas, la leche tiene la capacidad de ser mucho más hidratante que el agua o las bebidas deportivas más populares.

Reese Clark:

¿En serio?

KJ Burrington:

¿No es una locura?

Reese Clark:

De eso nunca se habla.

KJ Burrington:

Nadie habla nunca de eso. Así que, aunque solo te tomes un vaso de leche, te ayuda a mantenerte hidratado.

Reese Clark:

Ni hablar.

KJ Burrington:

Pero a mucha gente no le gusta tomar leche cuando tiene sed. No es uno de esos productos realmente refrescantes. Si lo piensas bien, cuando estás sudando y tienes sed, no se te ocurre tomar un vaso de leche, pero si coges permeado de leche y preparas una bebida con él —y esa bebida se ha comercializado, además de haberse realizado algunos estudios clínicos con ella—, cada vez que se publica un estudio resulta que es más hidratante que el agua y más hidratante que las bebidas deportivas populares.

Reese Clark:

Es increíble. Creo que nunca había oído eso antes. Sabía que la leche tenía propiedades hidratantes, pero que sea más hidratante que el agua me parece alucinante. Es una locura.

KJ Burrington:

Así que el sodio y el potasio de origen natural, que todo el mundo tiene que añadir a sus bebidas deportivas cuando se trata de una bebida a base de leche, ya están presentes. Por lo tanto, solo tienes que aprovechar sus beneficios y tu cuerpo te lo agradecerá enormemente gracias a esa combinación de electrolitos.

Reese Clark:

Vale. Y está acostumbrado a ello. Vale. Es fascinante. Vaya, me ha dejado alucinado. ¿Quién lo diría? Bueno, en cuanto al color de los productos horneados con permeado de leche, sé que la gente lo usa y que se añade a algunos productos de panadería, y que, de hecho, podría afectar al color. ¿Es algo muy habitual? ¿La gente se centra en el producto final y en su presentación, y añade ingredientes como el permeado de leche para que tenga un aspecto más apetecible?

KJ Burrington:

Sí, sin duda podrían hacerlo. Como en el mundo de la repostería nos preocupan más los colorantes añadidos y cosas por el estilo, a menudo las empresas añaden algo como colorante de caramelo para conseguir ese bonito tono marrón en la superficie. Bueno, en realidad, si pudieras usar un poco de crema de leche, conseguirías un efecto muy similar. Como contiene lactosa y, en una galleta o algo así, también hay proteínas, eso es todo lo que necesitas para crear ese bonito dorado. Así que no solo el producto tiene mejor aspecto, sino que también le vas a sacar algo de sabor. Y ese agradable sabor dulce y tostado es justo lo que buscas. Además, habrá otros sabores. Por ejemplo, si haces un brownie o algo similar y le añades permeado, el potasio que contiene acentuará el sabor a cacao. Esto se debe a que el permeado tiene ciertas notas saladas que provienen principalmente del potasio. ¡Realmente hará que el chocolate resalte!

Reese Clark:

Ni de coña. Así que, de hecho, potencia el sabor hasta el punto de realzar algo que quizá ya esté ahí. Sin duda. Menudo chocolate. Vale. He oído que muchos fabricantes de chocolate han empezado a recurrir al permeado de leche con el fin de acortar también la lista de ingredientes de su producto final. Y eso tiene que estar bien relacionado con algunos de esos componentes, sin sacrificar el sabor. Es fascinante. Me parece realmente interesante.

KJ Burrington:

Sí. Creo que el permeado de leche tiene un gran potencial que aún no se ha explorado del todo, o al menos es un potencial sin explotar que, en mi opinión, podrían aprovechar algunos desarrolladores de productos.

Reese Clark:

En serio. Sí. Vale. Es una locura. Quiero cambiar de tema rápidamente porque también has ayudado a liderar una iniciativa de A DPI llamada «Dairy 360». La probé y me encantó. Apareciste en ella en numerosas ocasiones y nos ayudaste a adquirir una visión completa, básica —o más que básica—, de los conocimientos generales sobre el funcionamiento del sector lácteo. Cuéntame un poco sobre ese programa, para alguien que quizá no lo conozca, y cuáles son sus ventajas.

KJ Burrington:

Ese programa se puso en marcha en 2017. Yo no estaba aquí por entonces, pero trabajaba en el Centro de Investigación Lechera, y fue el Dr. Phil Tung quien lo inició; sin embargo, se diseñó como una formación presencial de dos días y medio. Y cuando Phil lo diseñó, le preocupaba mucho entrar en competencia con el Centro de Investigación Lechera, ya que teníamos nuestros propios programas de formación, al igual que otros centros lecheros. Vino a verme y me dijo: «KJ, quiero que formes parte de esto, pero no quiero competir con otros centros lácteos. ¿Qué crees que deberíamos hacer en cuanto a un programa de formación que satisfaga las necesidades del sector?». Y yo le respondí: «Bueno, lo mejor que puedes hacer es no profundizar tanto». Le dije: «Cuando alguien acude a un centro de investigación lechera, busca un análisis científico realmente profundo y también quiere adquirir experiencia práctica. Por lo general, no podrás ofrecer esa experiencia práctica porque no vas a ir a un lugar que cuente con el equipo necesario, pero también hay mucha gente sin conocimientos técnicos en la industria láctea que necesita formación, al igual que los técnicos. Así que, si puedes encontrar ese punto ideal en el que las personas sin conocimientos técnicos, el personal de ventas y marketing, puedan aprender algo sobre la ciencia que hay detrás. Y luego tienes al personal técnico que también puede aprender algo sobre el aspecto empresarial, entonces realmente tienes un curso que es muy único, pero a la vez completo, que puede hacer que alguien avance en la curva de aprendizaje bastante rápido.

Reese Clark:

Sí. Es totalmente integral y lo actualizáis con frecuencia.

KJ Burrington:

Así que, claro, en 2021 tuvimos que pasar a impartirlo de forma virtual. A partir de ahí, cambió un poco. Phil se jubiló y a mí me encargaron, en cierto modo, de mantener el curso en marcha. Así que lo hemos modificado. Hemos añadido sesiones sobre prácticas agrícolas. Eso nunca había formado parte del programa, o al menos eso creía yo. Ya casi nadie crece en una granja, y las personas que trabajan en nuestro sector deberían conocer las prácticas agrícolas y saber dónde empieza todo, porque de ahí es de donde viene la leche.

Reese Clark:

Sí, claro.

KJ Burrington:

Así que ahora todo el mundo tiene que asistir a esa sesión sobre prácticas agrícolas, y además hemos añadido otras. Hemos incorporado temas como el diseño higiénico y la sostenibilidad, y hablamos mucho sobre nutrición y, por supuesto, sobre la gestión de riesgos y las exportaciones, la cadena de suministro, y todo eso es el

Reese Clark:

También en lo que respecta a la parte técnica. Sí, es muy exhaustivo, y diría que se pone a prueba a los alumnos dependiendo de quién elabore esos cuestionarios. No siempre son fáciles, pero eso hace que los alumnos se esfuercen por comprenderlo de verdad y no se limiten a pasar por el aro. Ya sabes, como cuando uno piensa: «Tengo que hacer este curso». Es un curso serio. Y, chicos, ¿también hay algún componente de acreditación, o no?

KJ Burrington:

No es un curso oficial. Así que obtienes un certificado de finalización si completas todas las sesiones y todos los cuestionarios; de lo contrario, no recibirás nada. Puedes enseñárselo a tu jefe y decirle: «Sí, realmente he completado este curso». Pero ahora ofrecemos el curso en la Universidad Estatal de Kansas, por lo que forma parte de su plan de estudios. Es un requisito para sus estudiantes de ciencia animal y ciencia láctea. Así que este año tenemos 163 estudiantes matriculados en este curso. Por ello, obtienen tres créditos. Es el mismo curso que realiza la industria.

Reese Clark:

Vaya.

KJ Burrington:

Los mismos exámenes, pero además tienen que hacer un examen final.

Reese Clark:

¿En serio? Vale. Tienen un examen final.

KJ Burrington:

Tienen un examen final.

Reese Clark:

Vaya. No pasa nada. Genial. Quiero decir, ha sido maravilloso. Te agradezco de verdad el tiempo que te has tomado para charlar con nosotros y contarnos todo lo relacionado con Dairy 360. Ah, quiero mencionar una cosa más. Hubo una sesión en directo de Dairy 360 aquí, en la conferencia de la A DPI. ¿Participaste en ella? ¿Cómo fue?

KJ Burrington:

Sí. Organizamos un minicurso, y este minicurso ofrece a los asistentes una pequeña muestra de lo que es DI 360. Éramos tres instructores y, como es lógico, Mike McCulley se encargó de los mercados y la fijación de precios, el Dr. Matt Koski habló sobre la nutrición con proteínas lácteas y yo impartí una sesión centrada en las aplicaciones; además, este año los asistentes pudieron degustar bebidas proteicas. Así que decidí que deberíamos llevar algo para hacerlo un poco más interesante.

Reese Clark:

Genial.

KJ Burrington:

Si lo piensas bien, la mayoría de la gente no va a ir a esas tiendas a comprar ocho bebidas proteicas diferentes para probarlas. Es simplemente porque al final tienes que comprar un pack de cuatro o de doce, y si no te gusta, ¿qué vas a hacer con ello? Así que de esta manera puedes probar las bebidas sin tener que comprarlas y decidir: «Ah, sí, esta sí que la compraría». O: «No, esta no, no la compraría».

Reese Clark:

Sí, claro. Hay que darles un poco de experiencia práctica para que puedan establecer esa conexión entre lo que aprenden en clase y la realidad. Es estupendo. Es estupendo.

KJ Burrington:

Así que fue muy divertido.

Reese Clark:

Muy bien. ¿Qué es lo que más te gusta de esta conferencia? ¿Qué es lo que más te atrae? Hay muchísima actividad. Todo el mundo está a mil. Hay un montón de reuniones, pero también un montón de contenido excelente que estáis ofreciendo. ¿Qué es lo que más te entusiasma de estar aquí?

KJ Burrington:

Sí, para mí, el networking es muy importante. Nos da la oportunidad de ver a nuestros miembros en persona y de ponernos al día con gente a la que no hemos visto en mucho tiempo. Pero también nos permite intentar elaborar una agenda y un programa que, con suerte, resulten interesantes para los asistentes, es decir, para aquellos que realmente puedan asistir a las sesiones. Pero aprendo algo cada vez que asisto a esta conferencia, especialmente sobre el aspecto empresarial del sector, porque, al ser una persona técnica, eso es en cierto modo tu vida. Es lo que haces todos los días. Pero el aspecto empresarial es muy importante para que nos demos cuenta de lo que está pasando no solo en EE. UU., sino a nivel mundial.

Reese Clark:

Ya veo. Sí, y eso te permite obtener una perspectiva global y, a partir de ahí, pasar a un ámbito del trabajo con el que no estás tan familiarizado. Es fantástico. Me encanta. A mí también me encanta la conferencia. Gracias de nuevo por acompañarnos y por dedicarnos un rato de tu ajetreada jornada. Te lo agradecemos mucho. Este ha sido el podcast de Milk Theory, y nos vemos pronto.