La leche vuelve a estar de moda: Donna Berry habla sobre la reinvención del sector lácteo

Reese Clark:

Hola a todos. Bienvenidos al podcast Milk Theory. Nos encontramos en la conferencia de la A DPI, y estoy encantada de tener aquí conmigo a una de las mujeres más destacadas del sector lácteo. Es toda una autoridad en lo que respecta a las tendencias del sector. Donna Berry, bienvenida a Milk Theory.

Donna Berry:

Muchas gracias por invitarme, Reese.

Reese Clark:

Por supuesto. Aquí todo el mundo te conoce, pero para alguien que acaba de empezar en el sector, cuéntame un poco sobre tu trayectoria, cuáles son tus antecedentes y por qué la leche y los productos lácteos.

Donna Berry:

Bueno, es una pregunta muy buena, y la historia probablemente sea un poco aburrida, pero bueno, tú has preguntado. Pues soy de Chicago, que es donde estamos. Nací y crecí en la ciudad. Soy tan urbanita que ni siquiera sé cómo poner un pie en una granja, pero siempre me han encantado los productos lácteos. Y cuando fui a la universidad y estudié Ciencias de la Alimentación, me introdujeron en la ciencia de los productos lácteos y realmente conecté con ella, simplemente creí en la nutrición, las vacas, el suelo, la tierra... es algo muy maternal.

Y había una especie de conexión entre nosotros. Y, como soy una chica de ciudad, antes de la pandemia solía hacer voluntariado en la granja del zoológico de Lincoln Park, aquí. Y enseñaba a los niños de dónde viene la comida, y me encantaba la historia de los productos lácteos, y siempre les hacía la pregunta: «¿De dónde viene la leche con chocolate?». Y como son niños de ciudad, todos decían «de la tienda», ¡Dios mío! Vaya. O decían «de una vaca marrón», y entonces tenía que explicárselo, explicárselo. Pero sí, no, yo, 30 años en el sector lácteo.

Reese Clark:

¡30 años! Y a estas alturas probablemente hayas sido testigo de un gran crecimiento e innovación que va mucho más allá de la simple leche. ¿Cuál ha sido, en tu opinión, el avance más decisivo a lo largo de tu carrera en lo que respecta a dónde hemos llegado y hacia dónde nos dirigimos?

Donna Berry:

La tecnología aplicada a la fabricación y el procesamiento de ingredientes y productos alimenticios ha avanzado muchísimo en los últimos 20 años, y también ha habido una industria dispuesta a explorar estas tecnologías para crear productos de valor añadido. Como se suele decir, ya no es la granja de tu abuelo ni el procesamiento de tu abuelo, y ha hecho falta que toda una generación se jubilara para dejar paso a los nuevos, pero todo el mundo lo está aceptando. Así que el mayor cambio, supongo, es que ya no se trata solo de productos lácteos, y eso es algo fantástico, y estamos aquí, sí, estamos aquí, estamos aquí. Y de alguna manera la leche y los productos lácteos han llegado a la cima de la pirámide alimenticia invertida. Tengo que decirte que cuando eso ocurrió y la leche entera volvió a las escuelas, lloré.

Reese Clark:

Ni hablar.

Donna Berry:

Pensaba: «Ya no tengo ningún objetivo». Porque me decía: «Esto es lo que siempre he querido, y las cifras de consumo han subido, las de producción también, y la innovación va en aumento». Y pensaba: «No tengo ningún objetivo». Pero entonces me di cuenta de que sí lo tengo, porque no podemos dejar que este impulso se detenga. Tenemos que seguir adelante, y vamos por muy buen camino para que los productos lácteos sigan siendo realmente geniales.

Reese Clark:

Por supuesto. Me encanta eso. De hecho, iba a preguntarte precisamente por esa pirámide alimenticia invertida. Has sido una figura clave en este ámbito, ya que has contribuido a que la leche haya llegado a ese lugar en los últimos 30 años, lo cual es realmente impresionante. Cuéntame qué importancia tiene ese cambio ahora que la han invertido. ¿Cuál es su impacto en la vida real? Has dicho que la están introduciendo en las escuelas. ¿Qué más?

Donna Berry:

Quiero decir, la realidad es que se puede decir a los consumidores lo que tienen que hacer. Pueden saber lo que deberían hacer, pero ¿lo están haciendo realmente? No lo sé, pero me lo contó un millennial —o, mejor dicho, un joven millennial— que es emprendedor y tiene una startup en el sector lácteo; no voy a dar nombres ni marcas, pero me dijo: «Los lácteos han vuelto y están donde deben estar». Y añade: «Qué vergüenza para todos los defensores de lo vegetal por engañarnos». Dijo que, como consumidor joven, creció en un hogar donde su madre creía en lo vegetal, esto y lo otro, y que reducir los lácteos y la leche es la razón por la que tienes acné, así que deja de consumirlos o esto y lo otro. Y dice: «Me engañaron». Me vendieron, ¿cómo lo llamó? «Food shaming» o «food washing». «Food washing». «Food washing». Interesante. Me encanta eso. Ah, «food washing». Sí. Y dice que la gente ya no es tonta gracias a las redes sociales. Ese mensaje se difunde muy rápido, y dice que, afortunadamente, la ciencia correcta, la ciencia que respalda los lácteos, está ahí, y la presencia en las redes sociales está ahí, y los lácteos están donde deben estar. Así que

Reese Clark:

Sí, claro. Sí. ¿Qué opinas sobre eso? Es interesante que hayas sacado a colación el tema de la alimentación vegetal. Han utilizado argumentos muy convincentes, y ¿qué crees que podría o debería hacer de forma diferente la industria láctea? ¿Necesitan ser más activos en las redes sociales y en sus promociones, o es una cuestión de imagen de marca? ¿Es una cuestión de cómo se transmite el mensaje? Parece que la ciencia está clara o que hemos desentrañado muchos aspectos relacionados con eso, pero en cuanto a la comunicación, ¿qué nos estamos perdiendo?

Donna Berry:

Nunca podemos detener el ciclo de la comunicación, y por eso no me he quedado sin trabajo. Sí, porque es constante, y también es un recordatorio constante. Puse este ejemplo hace unas semanas en el blog que escribí, y también cuando hablé en la conferencia sobre helados hace un par de semanas, y puse el ejemplo de hace unos 25 años, hace 25 o 30 años, cuando el zumo de naranja refrigerado listo para beber estaba ganando mucho terreno, y esos fabricantes decidieron competir con la leche líquida en el ámbito del desayuno. ¿Y qué empezaron a hacer? Empezaron a añadir calcio y vitamina D al zumo de naranja para que las personas que no querían productos lácteos siguieran obteniendo los nutrientes necesarios para fortalecer los huesos. Bueno, hasta ese momento, los productos lácteos, y la leche líquida en concreto, eran los únicos que se atribuían el mensaje de fortalecer los huesos, y entonces llegaron estos del zumo de naranja y, ¿adivina qué? ¿Qué hizo la industria láctea? Nada.

Reese Clark:

No hicieron nada al respecto.

Donna Berry:

Ellos simplemente se quedaron en plan: «Bueno, es una pena que lo estén haciendo», pero lo que tenían que haber hecho era volver a la investigación científica, darla a conocer y demostrar cómo la matriz láctea y los nutrientes que aporta la leche marcan la diferencia frente a añadir calcio y vitamina D al zumo de naranja. De hecho, se necesita la grasa de la leche para asimilar mejor la vitamina D liposoluble, pero no hicimos nada. Pero, ¿sabes qué? Ahora sí estamos haciendo cosas. Y ese mensaje tiene que seguir, seguir y seguir, y la investigación sigue, gran parte de ella está todavía en pañales en lo que respecta a la matriz láctea y a cómo los lácteos aportan nutrición de forma diferente a esos nutrientes en una pastilla, pero lo estamos consiguiendo. Así que sí, no hay marcha atrás.

Reese Clark:

Por supuesto. Hablemos un poco sobre esos nutrientes, sobre la conferencia en la que participaste recientemente y sobre algunos de los temas que trataste. Uno de ellos fue el de las proteínas. Es un tema de gran actualidad. A todo el mundo le encanta. He leído en una de tus últimas entradas del blog que hablas de personas que han exigido simplemente más proteínas, sin importar cómo, a cualquier precio, y ahora existe algo llamado «optimización de las proteínas». ¿En qué consiste?

Donna Berry:

Bueno, para empezar, las proteínas siguen aportando calorías. Así que la gente está consumiendo todas estas proteínas y, dependiendo de cómo se presenten, sigue ingiriendo calorías que quizá sean innecesarias. No me gusta decir esto ni señalar a ninguna marca en concreto, pero realmente tengo que hacerlo. A los Doritos no se les debería añadir proteína. Eso está mal. Los Pop-Tarts no deberían estar enriquecidos con proteínas. Hay un lugar para estos alimentos. Esto no debería existir. Quiero decir que, si comes Doritos, sigues ingiriendo un montón de calorías y demás. Así que lo que está empezando a suceder o a evolucionar es el énfasis en la calidad de la proteína, la densidad nutricional del alimento que aporta esa proteína, y ahí es hacia donde nos dirigimos. Lo que me parece realmente interesante es que, durante mucho tiempo, esto, bueno, ha estado ocurriendo en el mercado de la nutrición deportiva, donde se destacan aminoácidos específicos en las etiquetas de ingredientes porque, especialmente los culturistas, quieren asegurarse de que tienen la cadena de aminoácidos de la marca. Así que esto se destaca en las etiquetas, pero en la nutrición deportiva, estamos empezando a verlo aparecer en productos alimenticios convencionales.

Reese Clark:

De verdad,

Donna Berry:

Hay bastantes marcas en Europa que lo están haciendo, sobre todo con bebidas nutricionales, pero dirigidas al público general, como batidos sustitutivos de comidas o productos similares. Además, indican el perfil de aminoácidos para que los consumidores puedan hacerse una idea más clara de la calidad de la proteína y puedan optimizar su ingesta en relación con el contenido calórico del producto. Una vez más, el hecho de que los Doritos contengan proteínas lo dice todo.

Reese Clark:

Sí, esa también es una combinación interesante. Oye, cuéntame un poco qué es eso de la «newstalgia» que has detectado. ¿Qué significa eso?

Donna Berry:

Bueno, la verdad es que esto lleva pasando más o menos desde que empezó la pandemia del COVID, un poco como cuando volvió a ponerse de moda la masa madre y a todo el mundo le encantaba hacer pan de masa madre; y te puedo decir que yo nunca lo hice.

Reese Clark:

Yo tampoco.

Donna Berry:

A mí me parece que son demasiados carbohidratos, y tuve esa pesadilla en la que aparecía un montón de pan, y no sabías qué hacer con él. Eso es lo que pasaba, pero eso traía de vuelta algo de los viejos tiempos. Así que la nostalgia se traduce en comidas o conceptos nostálgicos, pero con un toque más atrevido en la actualidad. Y la idea es que quieres probar algo nuevo, tenemos paladares aventureros para nuevos sabores, cocinas diferentes, incluso estilos de cocina, pero quizá en un formato familiar. Así que no estás tan dispuesto a probar algo completamente diferente, y eso es la nostalgia, y está apareciendo. Lo realmente interesante es que está apareciendo incluso en el ámbito de las bebidas sin alcohol, y de hecho eso podría ser incluso uno de los principales impulsores de esta tendencia, porque intentas hacer algo como una piña colada sin alcohol, pero las piñas coladas llevan existiendo desde siempre, y nunca vas a conseguir ese sabor perfecto. Entonces, ¿qué haces? Le das un pequeño giro para que sea una piña colada, pero con plátano, un remolino de plátano y caramelo.

Y, de repente, ya no cumples con esa expectativa. Tu idea de cómo debe saber una piña colada no se corresponde con el sabor real de la piña colada debido a ese remolino de plátano caramelizado. Así que se trata de algo familiar con un toque nuevo, un giro, y eso es precisamente lo que significa la «newstalgia».

Reese Clark:

Lo entiendo. Vale. Es una expresión tan genial que la voy a usar más a menudo en el futuro.

Donna Berry:

Bueno, como digo, es más bien para ocultar el hecho de que el producto es quizá un poco más saludable o algo por el estilo.

Reese Clark:

Vale. Sí, claro. ¿A qué te refieres cuando dices que ahora a todo el mundo le encanta el chocolate? ¿Dónde ves eso en el sector, en el gusto por el chocolate con trocitos?

Donna Berry:

Bueno, eso se debe más bien a la situación económica actual.

Reese Clark:

Vale. Sí.

Donna Berry:

Bueno, en cuanto al helado de chocolate, es cierto que sigue habiendo helados y productos de chocolate puro, triple chocolate o doble chocolate, pero ahora mismo son un poco caros debido a la situación del mercado del chocolate. Por eso, los formuladores están recurriendo a formas creativas de utilizar trocitos de chocolate para satisfacer esos antojos de chocolate.

Reese Clark:

Ya veo. Vale. Voy a aplicar ese formato. Vale. Vale, tiene mucho sentido. Ahora bien, sé que también eres una gran defensora de la salud de la mujer. ¿Cómo contribuyen los productos lácteos a ello?

Donna Berry:

Bueno, antes de nada, voy a dar un paso atrás y decir simplemente que, cuando hablaba de todo ese conjunto de nutrientes para fortalecer los huesos cuando era pequeña, recuerdo haber visto —y esto no pretende ofender a nadie en absoluto—, que había mucha gente mayor. Bueno, siempre había mucha gente mayor, pero muchas mujeres mayores que estaban completamente encorvadas porque tenían osteoporosis o sarcopenia, y sus huesos eran frágiles y estaban encorvadas. A mi generación nos enseñaron desde muy pequeños —y tengo casi 60 años—, pero nos enseñaron: «Consumid lácteos para la densidad ósea, consumid, consumid, consumid». Si miras a tu alrededor hoy en día, no ves a gente con esos problemas, o al menos no a mucha gente con esos problemas. Era algo muy habitual en aquella época.

Volviendo al tema de la salud de la mujer, creo sinceramente que es fundamental que se vuelva a transmitir ese mensaje. Es casi como si hubiéramos olvidado lo importante que era, y hay que revivirlo; el mensaje sigue ahí, pero hay que hacerlo de una forma mucho más contundente.

Reese Clark:

¿En serio? Vale.

Donna Berry:

Así que, además de todo eso, con la leche entera que estás tomando, estamos ingiriendo nutrientes que ni siquiera sabemos que estamos ingiriendo todavía, porque aún no se han realizado los estudios científicos necesarios; pero los compuestos bioactivos, esas pequeñas moléculas que están presentes —como la membrana lipídica de la leche—, que se encuentran en la leche materna y que tienen efectos positivos en los tratamientos de sustitución hormonal.

Reese Clark:

Vale, entendido. Vale.

Donna Berry:

Pero ni siquiera sabemos algunas de esas cosas, así que gran parte de esa investigación aún está en pañales; sin embargo, ya hay algunos datos disponibles, así que queda mucho por hacer. Quiero decir, como ya he dicho, los productos lácteos tienen un carácter muy maternal y hay algo especial en ellos.

Reese Clark:

Sí, hay algo en ello, y hay una forma de transmitir ese mensaje que encajaría de forma natural en el ámbito de la salud femenina, y eso es increíble. El grado en que puede contribuir a ello. Es realmente fascinante. Vaya. Bueno, sé que estás muy ocupada, pero tengo solo unas cuantas preguntas más. Oh, claro. ¿Qué estás viendo ahora mismo en el mundo de los helados? Nuestros patrocinadores, Idaho Milk Products, están construyendo una planta de helados y se están centrando en novedades y en helados más saludables. ¿Cómo ves el mundo de los helados en este momento y hacia dónde crees que se dirige?

Donna Berry:

Bueno, en primer lugar, es un lugar y un espacio estupendos en los que estar.

Reese Clark:

Vale.

Donna Berry:

La novedad de las raciones individuales es que tienen un tamaño ideal para aportar una cantidad limitada de calorías y satisfacer así el antojo de dulce; o, si se opta por un enfoque más funcional y saludable, también garantiza que se aporta la cantidad de nutrientes prometida. Así que, aunque el helado siempre va a... bueno, no debería decir «siempre va a», pero sí que siempre debería seguir siendo delicioso. Sí. No podemos hacerlo. Hay algunas categorías, como las barritas nutritivas, en las que la gente está dispuesta a renunciar un poco al sabor simplemente porque sabe que está obteniendo todos esos nutrientes. El helado simplemente no puede ser así. Está pensado para disfrutarlo, pero se pueden hacer muchas cosas con él. Y hay una marca en el mercado ahora mismo que sé que tiene vasitos de 113 gramos de helado enriquecido con probióticos y prebióticos, y además es un producto con mayor contenido proteico, pero no escatiman necesariamente en calorías. Siguen poniendo una capa de chocolate por encima. Así que cuando hablo de pequeños detalles, siguen incluyendo eso, y sigue habiendo un factor de placer con los sabores que utilizan, pero están añadiendo todos esos otros ingredientes saludables, y lo bueno de ese envase de 113 gramos es que obtienes lo que te prometen, como X cantidad de probióticos, cinco gramos de fibra, 15 gramos de proteína. Así que, sin duda, transparencia. Sin duda. Veo que hay mucha más actividad en el ámbito de las novedades y también en la formulación o el diseño de productos de helado, quizá incluso para diferentes momentos del día. ¿Por qué no se podrían tener diferentes,

Reese Clark:

Repítelo,

Donna Berry:

Franjas horarias. Vale. ¿Por qué no se puede desayunar helado con fruta? ¿Y con muesli?

Reese Clark:

Por supuesto. Me apunto. Pongamos en marcha un movimiento. Sería perfecto.

Donna Berry:

¡Quizás ese sea mi nuevo objetivo!

Reese Clark:

¡En mis tortitas!

Donna Berry:

¡Helado!

Reese Clark:

Sí. ¡El helado va en cabeza!

Donna Berry:

¡Helado para desayunar!

Reese Clark:

Me encanta. El helado. Sí. Es genial.

Donna Berry:

He pasado de llevar leche entera a los colegios a promover ahora el helado para el desayuno. No estoy seguro de que eso llegue a incorporarse al sistema de comidas escolares.

Reese Clark:

Sí. Quizá sea un poco exagerado. Sí. Nunca se sabe. Oye, cualquier cosa. Todo es posible. Todo es posible con los productos lácteos. Sí. Me encanta. Me encanta. Donna, ha sido un auténtico placer tenerte aquí. ¿Dónde puede encontrarte la gente y ver tu contenido si aún no te conocen? Como ya he dicho, deberían hacerlo, porque eres una figura clave en este sector a la hora de estar al día de las últimas novedades.

Donna Berry:

Bueno, me gusta decir que sí, que mi negocio es B2B, y realmente intento mantener a los consumidores alejados de él, pero hay muchos que siguen leyendo mis artículos porque es inevitable. Por supuesto. Mi boletín se llama «Daily Dose of Dairy» y la página web es Barry on dairy.com. Y Barry, cada vez que me registro en un hotel o en cualquier sitio, me llaman «fresa», «arándano», «mora» o «frambuesa», pero yo soy Donna Berry. Donna Berry. Me encanta. Sí. Así que es B-E-R-R-Y y sí, el boletín es gratuito. Básicamente proporciono a los lectores información sobre nuevos productos, innovaciones, tecnologías de ingredientes, marketing, comercialización, distribución, cualquier cosa que mantenga el negocio en marcha.

Reese Clark:

Por supuesto.

Donna Berry:

Además, Idaho Milk Products es uno de mis principales patrocinadores y colaboradores, así que muchísimas gracias.

Reese Clark:

Por supuesto,

Donna Berry:

Y muchas gracias también por la contribución que estáis haciendo al sector, porque estáis a la vanguardia de la innovación con vuestra fabricación circular de ingredientes y vuestras iniciativas de sostenibilidad, y

Reese Clark:

Gracias. Sí.

Donna Berry:

Ese es el futuro de los productos lácteos y es realmente genial.

Reese Clark:

Por supuesto. Bueno, gracias. Estamos totalmente de acuerdo, y nos alegra mucho tenerte aquí; te agradecemos que nos hayas dedicado tu tiempo. Este ha sido el podcast «Milk Theory» con Donna Berry. Nos vemos pronto.