¿Qué es el concentrado/aislado de proteína de leche (MPC/MPI), cómo se elabora y para qué fines es más útil? Cuando uno es nuevo en el mundo de los productos de proteína de leche, es natural tener muchas preguntas, especialmente si se tiene en cuenta la diversidad de la terminología utilizada. No todos estos productos son iguales. Vale la pena dedicar unos instantes a reflexionar sobre algunas de las preguntas más comunes sobre estas sustancias. Aquí está nuestra guía rápida para entender el MPC/MPI.
¿Cuál es la diferencia entre la proteína de leche y la proteína de suero de leche?
En este caso, cuando hablamos de “proteína de leche”, nos referimos tanto a la caseína como a las proteínas de suero que se encuentran de forma natural en la leche de vaca. La caseína suele representar alrededor del 80 por ciento de toda la proteína en una porción determinada de leche, y la proteína de suero el 20 por ciento restante. Las proteínas de caseína existen como una molécula suspendida dentro de la propia leche, y su composición química le da una alta afinidad para formar enlaces con los compuestos de calcio, de ahí que la leche sea tan rica en calcio y se considere buena para la salud ósea. Las proteínas de suero, por otro lado, existen disueltas en solución dentro de la leche y comprenden una amplia variedad de componentes. La proteína de suero se desnaturaliza rápidamente con el calor y contiene más aminoácidos con afinidad por los enlaces de azufre.
¿Qué pasa con la diferencia entre MPC y WPC?
Aunque tanto el concentrado de proteína de leche como el concentrado de proteína de suero se someten a un proceso de producción similar conocido como ultrafiltración, los dos productos son bastante diferentes entre sí. El WPC es precisamente lo que cabría esperar del nombre: proteína de suero al 100 por ciento sin absolutamente nada de caseína en el producto final. Cuando se disuelve en agua, los aminoácidos sulfurosos dan a los productos WPC un perfil de sabor ligeramente químico o astringente, lo que requiere agentes enmascaradores del sabor. El MPC, por otro lado, conserva la proporción de 80 a 20 por ciento de caseína a suero que se encuentra en la leche sin procesar. Produce una sensación cremosa en la boca cuando se vuelve a suspender y tiene una composición nutricional más completa.
¿Existe también una diferencia entre MPI y WPI?
Cuando entramos en la terminología que rodea a los aislados, es importante recordar que no existe una definición formalizada para tales productos más allá de la definida por el American Dairy Products Institute que dice: “El aislado de proteína de leche (MPI) es la sustancia obtenida por la eliminación parcial de suficientes componentes no proteicos (lactosa y minerales) de la leche descremada para que el producto seco terminado contenga un 90% o más de proteína en peso”. En general, los aislados contienen un porcentaje más alto de proteína que los concentrados, pero en la práctica, los dos términos se utilizan a menudo indistintamente. Las diferencias siguen siendo las mismas, con el MPI conteniendo caseína y el WPI utilizando solo proteínas de suero.
Sin embargo, la definición flexible de los MPI significa que muchos de los que se encuentran en el mercado hoy en día contienen solo una pequeña cantidad de suero en comparación con la leche natural. Algunos también utilizan el procesamiento químico para separar la caseína, lo que tiene muchas desventajas. Solo los aislados que se someten a un proceso de filtración a temperaturas suaves mantendrán las proporciones naturales de proteína.
¿Qué efecto tiene la pasteurización en las proteínas de la leche?
Preservar la calidad y el sabor neutro de MPC/MPI es esencial, pero evitar que las proteínas se desnaturalicen (desplieguen) suele ser un reto. Existe una razón por la que las altas temperaturas y los aditivos alcalinos del procesamiento químico no forman parte de ningún proceso de filtración. Sin embargo, la destrucción de los patógenos potencialmente contenidos en la leche o en los concentrados resultantes requiere la pasteurización. ¿Causa problemas esta exposición al calor?
En resumen, no. Si bien algunas proteínas pueden desnaturalizarse durante la pasteurización, el proceso típico utilizado — pasteurización a alta temperatura durante un corto período de tiempo, o pasteurización HTST — no expone el producto a temperaturas elevadas durante demasiado tiempo. Utilizamos suficiente calor para matar y neutralizar los patógenos sin afectar negativamente al producto.
¿Cuáles son algunos de los usos del concentrado/aislado de proteína de leche?
La alta concentración de proteína de MPC/MPI, combinada con su sabor neutro a suave, lo hace muy adecuado para mezclarlo en las formulaciones de muchos otros productos. Por ejemplo, los atletas y culturistas a menudo buscan productos creados para satisfacer las altas demandas de proteína de la construcción continua de nuevos músculos. Incluir MPC/MPI en un producto es una forma sencilla de añadir proteína saludable compuesta por los nueve aminoácidos esenciales sin impartir un mal sabor u olor al producto. Otras aplicaciones nutricionales abundan, al igual que las oportunidades para utilizar MPC/MPI como estabilizador en productos alimenticios como el helado.
¿Qué es la ultrafiltración? ¿Cómo produce un producto MPC/MPI superior?
La ultrafiltración implica atrapar y extraer físicamente las moléculas de proteína más grandes de los componentes moleculares más pequeños de la leche. Utilizando un filtro especialmente fabricado, la leche pasa a través del medio a presión. Todo el proceso tiene lugar a temperaturas “frías” muy por debajo del punto en el que las proteínas empiezan a desnaturalizarse. Los medios de filtración atrapan las partículas de proteína que luego se someten a un proceso de secado y refinado para crear concentrados/aislados de proteína de leche. La microfiltración atrapa eficazmente tanto la caseína como las proteínas de suero.
Explorando datos adicionales sobre MPC
Esperamos que este breve análisis de los concentrados/aislados de proteína de leche haya sido útil. Desde la comprensión de cómo difieren las proteínas de suero hasta el desmantelamiento de mitos sobre los aislados y lo que hay en el mercado hoy en día, siempre hay más por descubrir. Para obtener información sobre la compra de productos MPC/MPI o para explorar los beneficios únicos de Idaho Milk Products y nuestras propias soluciones, póngase en contacto con nosotros en línea o por teléfono cuando le convenga.
