Las complejidades del desarrollo de helados con alto contenido de proteína se describieron en la Parte 1 de la publicación que resume el seminario web “Formulación de helados de alta calidad y alto contenido de proteína.” Aquí, en la Parte 2, se hace hincapié en las formas en que el concentrado de proteína de leche (MPC) funcional de Idaho Milk Products (Idaplus 1085) optimiza el helado con alto contenido de proteína. Los presentadores del seminario web incluyeron a Kumar Tammineedi, científico sénior de I+D de Idaho Milk Products; Venkat Sunkesula, Ph.D., Director Asociado de Investigación y Servicios Técnicos de Idaho Milk Products. Joe Marshall, científico de alimentos de Socius Ingredients, presentó información en la Parte 1.
Cuando se utilizan en helados, los MPC deben provenir de leche fresca; tener una solubilidad óptima; conservar la solubilidad durante el transporte y el almacenamiento; tener tasas rápidas de dispersión e hidratación; formar emulsiones estables; tener una estabilidad óptima de la espuma y el batido; y una excelente capacidad de retención de agua, señaló Sunkesula. La solubilidad, por ejemplo, se evalúa a través del índice de solubilidad (método ADPI), que mide el material insoluble en las dispersiones de proteínas. Una puntuación de solubilidad baja es ideal en un MPC altamente funcional, lo que indica un menor riesgo de arenosidad, mejores capacidades de disolución y una menor energía en el procesamiento. “Una dispersión e hidratación más rápidas ahorran tiempo y dinero”, añadió.
Una mejor estabilidad de la espuma y el batido ayuda a mantener la estabilidad estructural del helado durante el almacenamiento. La capacidad de retención de agua también proporciona integridad estructural y ayuda a controlar el crecimiento de los cristales de hielo. Un perfil de sabor óptimo en un MPC debe tener atributos deseables como notas lácteas dulces aromáticas y cocidas; ausencia de sabores indeseables como heno/hierba, animal y cartón y que posean un fuerte regusto e intensidad de aroma, señaló Sunkesula.
“Elegir una proteína más funcional es clave para formular helados bajos en grasa y con alto contenido de proteína de excelente calidad”, dijo Tammineedi. “Una de las principales quejas de los helados con alto contenido de proteína es la sensación calcárea en la boca. Esto es causado por una hidratación y solubilización insuficientes de las proteínas”, añadió.
“Las proteínas de la leche en Idaho Milk Products se producen en un proceso de circuito cerrado y con temperatura controlada utilizando tecnología de nanofiltración en frío”, explicó Sunkesula. “Esta tecnología de proceso “marca una gran diferencia al agregar mucha funcionalidad a las proteínas, ya que no se desnaturalizarán”, añadió.
IdaPlus 1085 es una proteína funcional con calcio reducido desarrollada para aplicaciones de helados con alto contenido de proteína. “IdaPlus 1085 supera con creces al MPC/MPI normal en cuanto a funcionalidad”, dijo Tammineedi, quien explicó además la base de la funcionalidad mejorada del MPC con calcio reducido en un sistema con alto contenido de proteína de la siguiente manera:
Las micelas de caseína están hechas de pequeñas submicelas, que contienen fosfato de calcio fuertemente unido en su interior. Las micelas de calcio débilmente unidas se encuentran entre las submicelas. La eliminación parcial del fosfato de calcio débilmente unido aumenta ligeramente el volumen de la micela de caseína, cambiando así sus propiedades.
Varios estudios externos mostraron el rendimiento superior de IdaPlus 1085 en dispersión e hidratación; capacidad y estabilidad de la emulsión; batido y estabilidad de la espuma; capacidad de retención de agua; y características sensoriales, señaló Tammineedi. Estas funcionalidades no solo producen helados con alto contenido de proteína y de mejor calidad, sino que también pueden ahorrar costos de energía y liberar capacidad para un mayor rendimiento, añadió.
En un estudio en la Universidad de Guelph, se llevó a cabo una prueba de choque térmico donde la temperatura se cicló a intervalos de 12 horas durante 14 días, IdaPlus 1085 tuvo una viscosidad más baja que el MPC normal después de 3 y 6 días de almacenamiento. Las muestras de IdaPlus también tuvieron tasas de derretimiento más bajas que el MPI normal después de 140 minutos. Un panel sensorial informal describió las muestras de MPC normal que fueron sometidas a choque térmico como que tenían sabores desagradables y fuertes de leche descremada en polvo y una textura helada, gruesa y fría. Las muestras de IdaPlus se describieron como que tenían una textura más agradable, cremosa y menos helada. En comparación con un control, un MPC que no fue sometido a choque térmico, IdaPlus tuvo un mejor desempeño, señaló Tammineedi.
Además, un estudio interno de Idaho Milk Products sobre helado rico en proteínas elaborado con edulcorantes no nutritivos (por ejemplo, inulina, eritritol, glicerina vegetal) e IdaPlus 1085 con un aumento del 97.7% mostró una mínima contracción después de 12 semanas.
Tammineedi concluyó al describir las funcionalidades necesarias para producir helado de alta calidad y rico en proteínas: “solubilización e hidratación rápidas; estabilidad de la emulsificación; propiedades gelificantes para la capacidad de retención de agua y una menor formación de cristales de hielo; aumento y estabilidad de la espuma para la retención de la forma durante la fusión; y baja viscosidad durante el procesamiento de la mezcla.”
Un MPC reducido en calcio y altamente funcional puede cumplir con estas funcionalidades y más, lo que resulta en helados ricos en proteínas y de excelente calidad.
Haga clic aquí para la Parte 1 del resumen del seminario web sobre “Formulación de helado de alta calidad y rico en proteínas,” que describe los detalles técnicos involucrados en la formulación de helado rico en proteínas.
Haga clic aquí para el seminario web “Formulación de helado de alta calidad y rico en proteínas”https://event.on24.com/wcc/r/3041386/81ABDE8D9BBABDB5A38584613E1AB153
