Desde su invención, el helado ha sido un placer popular para personas de todas las edades. Hoy en día, su disponibilidad ubicua habla de su lugar perdurable en la cultura.
Según la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos, el estadounidense promedio consume casi 23 libras de helado cada año. Basado en un alto nivel de demanda, los fabricantes en el mercado de helados se han diversificado significativamente en las últimas décadas, incluso con el crecimiento de formulaciones alternativas como las variedades bajas en grasa. Tanto para los fabricantes establecidos como para los recién llegados a la industria, el problema clave a resolver es cómo desarrollar formulaciones de productos que sean rentables de fabricar y agradables para los consumidores.
Estos fabricantes se centran en la fase de formulación. Si bien los métodos y las herramientas de fabricación son factores esenciales, el elemento que impacta más fundamentalmente en la calidad del producto terminado es la fórmula.
Recientemente, los fabricantes han comenzado a investigar el papel que juegan las proteínas de la leche en la creación de productos de helado agradables. ¿Existen beneficios al complementar las proteínas naturales que se encuentran en la leche con productos concentrados durante la producción? Para responder a esa pregunta, explore por qué las proteínas son importantes en la fabricación de helados.
Los Roles Clave que Juegan las Proteínas en el Helado
Rol Uno: Emulsificación
Los primeros y más fundamentales pasos de la fabricación de helados son la homogeneización y emulsificación de la grasa. Asegurar que la emulsión permanezca estable y no se rompa es crítico; de lo contrario, el producto de helado fallará. Las proteínas solubles de la leche pueden, hasta cierto punto, actuar como estabilizadores en el proceso de emulsificación. Sin embargo, es vital no sobreestabilizar la mezcla, lo que puede introducir propiedades indeseables en el helado.
Rol Dos: Aireación
Las propiedades físicas únicas de las proteínas de la leche, incluidas las micelas de caseína, las transforman en un surfactante. Como resultado, reducen la tensión superficial y promueven la formación de espumas. Las propiedades espumantes de las proteínas de la leche les dan un papel crítico en el proceso de incorporación de aire en la fabricación de helados. La introducción de aire para aumentar el volumen del producto en un 30 a 50% es fundamental para la mezcla adecuada de los ingredientes. Las proteínas de la leche mantienen la solución estable y permiten un batido completo para un producto más suave y cremoso.
Rol Tres: Estabilidad de la Solución
A medida que aumenta el contenido de proteína en una fórmula de helado, también lo hace la probabilidad de que los cristales de hielo en el producto resultante sean de menor tamaño. La formación de cristales de hielo tiene un impacto significativo en las cualidades finales de un producto, como su forma de derretirse y la sensación en boca. Las proteínas no solo reducen el tamaño de las partículas de hielo, sino que también contribuyen al desarrollo de una matriz más estable.
Desafíos en la fabricación de helados
Con una comprensión de las funciones que desempeñan las proteínas solubles de la leche en la producción de helados, considere algunos de los problemas comunes que encuentran los fabricantes. Con la formulación y los aditivos adecuados, es posible mitigar algunas de las siguientes preocupaciones:
- Problemas con la sensación en boca y la consumibilidad del producto terminado.
- Desafíos relacionados con la producción de productos especiales, como helados con alto contenido de proteína o bajos en grasa, incluyendo la sensación arenosa resultante de la hidratación incorrecta de los polvos de proteína.
- Estabilidad durante la formulación y la vida útil después de la producción. El proceso de fabricación y la fórmula tienen un impacto significativo en cuánto tiempo un producto de helado puede permanecer en el estante manteniendo sus características óptimas.
Es un desafío lograr el equilibrio adecuado al aprovechar los efectos emulsionantes, aireantes y estabilizadores de la proteína de la leche. Sin embargo, los productos nuevos y avanzados han revolucionado la industria.
IdaPlus® 1085: Un concentrado de proteína de leche (MPC) ideal para helados
En Idaho Milk Products, una de nuestras soluciones estrella es IdaPlus® 1085, un MPC con calcio reducido producido a partir de leche descremada fresca. IdaPlus® 1085, un producto proteico altamente funcional, es rico en proteínas de caseína de leche solubles. Producido a través de una suave tecnología de ultrafiltración, mantiene las mismas estructuras proteicas que se encuentran en la leche natural.
Cuando los fabricantes lo añaden a sus formulaciones de helado, IdaPlus® 1085 demuestra las siguientes propiedades:
- Emulsificación robusta, que permite un control más preciso sobre la viscosidad de la mezcla pre-congelada y la estabilidad general de la fórmula.
- Aireación superior, que permite una producción más fácil de productos con alto overrun, lo que resulta en texturas más suaves y consistencias más cremosas.
- Geles más fuertes que resultan en una mejor retención de agua, cristales de hielo más pequeños, menor dependencia de los estabilizadores de polisacáridos y etiquetas más limpias.
En conjunto, estas propiedades hacen que IdaPlus 1085 sea extremadamente adecuado para opciones de helado bajas en calorías y bajas en grasa, en las que un contenido reducido de grasa genera desafíos en la creación de una emulsión más espesa.
Explore las posibilidades con Idaho Milk Products
Los nuevos concentrados de proteína de leche ofrecen a los fabricantes la oportunidad de poner sus procesos de formulación de alimentos a la vanguardia. Idaho Milk Products invierte continuamente en investigación para desarrollar nuevos productos, a la vez que dedica tiempo y esfuerzo a la producción de polvos de MPC naturales de alta calidad, incluido IdaPlus 1085.
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