Con un mercado mundial de queso valorado en más de $70 mil millones y en aumento, aprovechar la alta demanda de productos de queso, tanto independientes como ingredientes en otros productos alimenticios, requiere un enfoque moderno de la fabricación.
La elaboración de queso dista mucho de ser la industria artesanal que alguna vez fue, con extensas instalaciones de producción industrial y procesos con una fuerte base científica.
Hoy en día, muchos fabricantes de queso confían en la proteína de la leche suplementaria para aumentar el rendimiento del queso de un lote de leche determinado, al tiempo que estandarizan el suministro de leche disponible para que su composición produzca el tipo de queso correcto. Si bien los concentrados de proteína de la leche avanzados, como los fabricados por Idaho Milk Products, ofrecen una manera fácil de mejorar los rendimientos y la calidad del producto, dichos polvos solo producen los resultados apropiados cuando se someten a una dispersión, hidratación y solubilidad adecuadas. De lo contrario, puede encontrarse con una amplia gama de problemas.
Problemas comunes de proteínas que encuentran los fabricantes de queso
A continuación, profundizaremos en lo que puede suceder si los fabricantes de queso no siguen los procedimientos adecuados para incorporar proteína de la leche en su proceso de elaboración de queso. Primero, veamos los problemas generales que afectan la fabricación de queso. Aunque los plazos pueden ser ajustados y la presión del tiempo podría resultar intensa, los fabricantes de queso deben tener cuidado de dejar pasar la cantidad de tiempo adecuada para cada paso al agregar proteína adicional a la leche para queso. De lo contrario, se encontrará con algunos problemas graves, tales como:
- Defectos organolépticos, es decir, sabores y olores "extraños" que pueden hacer que los consumidores piensen que algo anda mal con el producto.
- Defectos de características físicas, desde fusión y trituración insuficientes hasta aglutinación de "ojo de pez".
- Otras propiedades del queso, no evidentes de inmediato para los consumidores, pero aún debido a un control de calidad deficiente, es decir, problemas con los aspectos analíticos del producto.
Comprender cómo usar correctamente estas proteínas es esencial para evitar tales problemas. Entonces, ¿qué necesita saber?
Dispersión adecuada del polvo de proteína: una explicación
La dispersión se refiere al proceso utilizado para introducir inicialmente un polvo seco en un líquido. En este caso, nos referimos a la dispersión de concentrados de proteína de la leche en leche mantenida a una temperatura fría, alrededor de 40 grados Fahrenheit, que es típica de la mayoría de las operaciones de elaboración de queso. El problema: los polvos de proteína de la leche no se humedecen fácilmente y, por lo tanto, tenderán a formar "ojos de pez" (grumos de polvo) dentro de la leche. La solución es emplear un dispositivo de mezcla de alta velocidad y alto cizallamiento. El alto nivel de cizallamiento es necesario para evitar que las moléculas de proteína se conglomeren. Si se mezcla a una velocidad demasiado lenta y no se dispersa correctamente, quedarán grumos no deseados en el producto hasta el queso final, impartiendo texturas, sabores y una consistencia polvorienta inusuales. Todo esto representaría un fallo del lote.
Dele tiempo: permita que ocurra la hidratación
Simplemente asegurar la dispersión del polvo por toda la leche para queso no es suficiente, porque la dispersión no necesariamente equivale a la hidratación. En otras palabras, el polvo no se humedecerá por completo incluso cuando se cizalle y se mezcle a menos que se le dé la cantidad de tiempo adecuada para hacerlo. Cuando se calientan a temperaturas de pasteurización, las proteínas de la leche no hidratadas podrían reaccionar con otros minerales en la solución, creando muchos problemas. Tales problemas podrían incluir texturas y sensaciones en boca granulosas, fusión insuficiente y separación de grasas.
En lugar de intentar dispersar la proteína de la leche y luego comenzar inmediatamente el proceso de elaboración del queso, es mejor mezclar el polvo en la leche y luego dejarlo reposar durante 6 a 12 horas a aproximadamente 40 grados Fahrenheit. Puede pasteurizar de forma segura la mezcla después de esta etapa, ya que todas las partículas de proteína deberían alcanzar una hidratación óptima durante la noche.
Logre mejores productos promoviendo una mejor solubilidad
Para obtener los mejores resultados, es ideal mantener la leche para queso con el polvo hidratado y disperso a la temperatura de elaboración del queso o cerca de ella para permitir que el polvo se disuelva por completo en el líquido más caliente. La pasteurización HTST normalmente produce una solubilidad total en cinco minutos, pero tal temperatura y tiempo podrían dañar la leche. En cambio, una temperatura de alrededor de 100 °F con un tiempo de espera de hasta 30 minutos es ideal. Sin embargo, cuando las limitaciones de producción impiden tales retrasos, incluso un tiempo de espera de 5 a 10 minutos bajo agitación promoverá una solubilización óptima.
Asegurar una fuente de alta calidad de proteínas de leche en polvo
Para obtener los mejores resultados en la elaboración de queso, obviamente es crucial utilizar las técnicas correctas para dispersar, hidratar y solubilizar las proteínas en polvo. Sin embargo, la calidad del polvo que elija importa tanto como los métodos que utilice. En Idaho Milk Products, nos enorgullece apoyar el proceso de fabricación de queso mediante la creación de concentrados de proteína de leche de vanguardia y caseína micelar aislada para permitir una gama más amplia de procesos de elaboración de queso.
Con la hidratación, dispersión y cualidades de solubilidad superiores de nuestros MPC IdaPro®, estamos bien equipados para abastecer a los fabricantes de queso y a otros que trabajan con productos lácteos. Junto con nuestra gama de productos, también tenemos un amplio conocimiento de cómo y cuándo utilizar los MPC para obtener el mejor resultado. Póngase en contacto con nosotros hoy mismo para obtener más información sobre cómo lograr los resultados adecuados para hacer un buen queso.
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