La ciencia de los alimentos es un campo que rebosa de investigación innovadora, científicos trabajadores e innovaciones en continua evolución. A medida que comprendemos mejor el contenido real de los alimentos que consumimos, se hacen evidentes nuevas posibilidades y, a través de la experimentación, a menudo surgen nuevas oportunidades de productos. Durante muchos años, los métodos de procesamiento químico fueron la única forma de separar de forma fiable las proteínas, como la caseína, de la leche líquida. La precipitación química, intensiva, perjudicial para el medio ambiente y que a menudo produce resultados que no son los mejores, ya no es el único medio para separar las proteínas de la leche.
Hoy en día, el concentrado de proteína de leche, o MPC, sigue creciendo en el mercado como un ingrediente importante en todo, desde los procesos de elaboración de queso hasta las bebidas deportivas y los suplementos para el ejercicio. A diferencia de los caseinatos, el MPC contiene ambas formas de proteínas de la leche, suero y caseína, junto con los 9 aminoácidos esenciales. Es fácil ver por qué esta sustancia sería tan popular para las aplicaciones nutricionales, especialmente si se tiene en cuenta que es posible producir MPC con un contenido de proteína de hasta el 90 por ciento sobre una base de materia seca.
En Idaho Milk Products, ¿cómo hacemos la transición entre la leche y el concentrado de proteína de leche? El proceso de producción único que hay detrás de estas sustancias conduce a su pureza e integridad y ayuda a que sean más apetecibles para el consumo humano cuando se formulan en un producto. Consideremos cómo se desarrollan los pasos de fabricación y por qué todo esto importa.
El proceso básico de fabricación de MPC
Para obtener concentrado o aislado de proteína de leche, los productores deben empezar primero con leche descremada fresca, que hoy en día suele ser el producto de procesos de separación centrífuga. Después de obtener la leche descremada, debe someterse a un proceso de pasteurización para que sea segura para el consumo. En este punto, la leche está lista para ser procesada. En la producción de caseinato, esta es la etapa en la que se producirían cambios de pH mediante la adición de ácidos y otros productos químicos para hacer que las proteínas deseadas se depositen fuera de la solución. Este método es demasiado agresivo y destructivo para producir MPC.
En cambio, la producción de MPC utiliza un método más suave que se produce a temperaturas más bajas. Llamada ultrafiltración, es un proceso de separación física en lugar de química. Al empujar la leche descremada a alta presión contra un filtro muy fino, las partículas no deseadas, como la lactosa y el agua, pasan a través del filtro. Las moléculas de proteína (y en algunas producciones, también las moléculas de grasa) son demasiado grandes para caber a través de los huecos del filtro y, por lo tanto, permanecen atrapadas en un lado. El producto resultante, después de someterse a una fase de secado exhaustiva, es el concentrado de proteína de leche. “El aislado de proteína de leche” es otro término para este producto que no tiene una definición formal, pero que coloquialmente se refiere a un polvo con una concentración de proteína del 90 por ciento o más.
¿Por qué este proceso es mejor que la precipitación química?
Existen varias buenas razones para considerar la ultrafiltración como un proceso superior a la precipitación. En primer lugar, no se añaden productos químicos a la leche que desnaturalicen las proteínas y, en última instancia, afecten el sabor y la sensación en boca de los productos formulados con caseinatos. En segundo lugar, la ausencia de productos químicos también es más respetuosa con el medio ambiente. Hay menos productos de desecho y menos limpieza. Sin embargo, existe un tercer beneficio en el proceso que es aún más importante: la salubridad.
En otras palabras, el MPC es proteína de leche entera, tanto caseína como suero de leche. Por lo general, los procesos químicos solo pueden concentrar uno u otro. Sin embargo, en los polvos de concentrado de proteína de leche, tanto el suero de leche como la caseína están presentes prácticamente en la misma forma que se encuentran en la leche normal. ¿Por qué es importante?
Las ventajas y usos del concentrado de proteína de leche
Una de las principales ventajas de usar MPC es el hecho de que es nutricionalmente más complejo. La proteína de suero de leche está muy enriquecida con aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede producir, y se digiere muy rápidamente, proporcionando al cuerpo un impulso rápido de estos componentes básicos. La caseína, por otro lado, se digiere más lentamente y proporciona un suministro de aminoácidos de liberación prolongada. El resultado es un producto más completo que ofrece mejores resultados nutricionales.
Al fortificar productos alimenticios y bebidas con proteína, la presencia de ambas proteínas proporciona una mejor formulación. Al mismo tiempo, el sabor neutro de la mayoría de los MPC garantiza que no haya "sabores extraños" que deban cubrirse o enmascararse utilizando ingredientes adicionales, como agentes enmascaradores del sabor. Esto ayuda a proporcionar etiquetas más limpias y productos de consumo más atractivos, muchas veces a un menor costo.
Más información sobre el MPC
Aunque los concentrados de proteína de leche son un producto establecido en la actualidad, la innovación y la investigación continúan. Los beneficios potenciales de consumir MPC continúan siendo objeto de estudio, ya que los científicos pretenden comprender mejor los efectos que las proteínas tienen en el cuerpo. Algunas pruebas sugieren que el consumo regular de proteína de leche puede tener efectos positivos para la salud, aunque es necesario obtener más información para extraer conclusiones con certeza.
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